«Вкус детства и счастья»: директор Музея шоколада — об истории лакомства, секретах производства и модных сладостях

В августе на ВДНХ открылся иммерсивный музей «Фабрика шоколадных открытий», где можно попробовать себя в качестве кондитера и узнать всё о технологических процессах. Директор Музея истории шоколада и какао Марина Жданович в эксклюзивном интервью RT рассказала, как работает производство на площадке и больших фабриках, что необходимо учитывать для создания качественных плиток и конфет и какой десерт можно приготовить в домашних условиях. Также эксперт оценила трендовые рецепты и назвала некоторые необычные начинки.

• Музей «Фабрика шоколадных открытий»
• РИА Новости
• © Кирилл Каллиников

— В августе в павильоне «Юные натуралисты» открылся иммерсивный музей «Фабрика шоколадных открытий». Какие экспонаты самые интересные? Что смогут увидеть и, возможно, попробовать посетители?

— Наиболее необычный экспонат — мини-линия по производству шоколадных конфет с начинкой. Её смонтировали сотрудники холдинга «Объединённые кондитеры». Она собрана из нескольких агрегатов, как пазл. Конечно, это не такая большая линия, как те, которые работают на кондитерских фабриках — там они занимают огромные залы. Однако это и не игрушечное, а настоящее промышленное оборудование.

На глазах зрителей сотрудники музея загружают в установку шоколадную массу и начинку, которые по мере продвижения по линии превращаются в конфеты. Через 45 минут уже охлаждённое лакомство можно пробовать.

Кроме того, в музее много интерактивных объектов, которые позволяют «примерить» на себя практически любую кондитерскую профессию, узнать свой вес в конфетах или пачках какао и познакомиться с историей шоколада. Музей открыт для групп, билеты продаются на конкретные сеансы. Индивидуальные посещения пока не предусмотрены.

Кроме того, я хотела бы отметить коллекцию мейсенского фарфора для приготовления и подачи горячего шоколада — прежде это было целой церемонией. До середины XIX века, пока не изобрели шоколадную плитку, шоколад употребляли в виде густого напитка. Его подавали с водой и ели ложкой из специальной посуды: чашки с двумя ручками, которую ставили в блюдце с углублением посередине. Весь комплект назывался тремблёз (от французского слова trembleuse — «дрожащая»). Кстати, именно его изобразил Жан-Этьен Лиотар на картине «Шоколадница».

На мастер-классах каждому выдают ингредиенты: какао-порошок, сахарную пудру, орехи, цукаты и два вида шоколада — белый и тёмный. Гости делают одну плитку и три конфеты, которые затем можно забрать с собой.

— Как выглядит процесс фабричного производства шоколада, какие этапы имеют ключевое значение для качества продукта?

— Процесс начинается с ферментации какао-бобов — это делается ещё на плантации. Бобы с мякотью складывают в ящики и покрывают банановыми листьями. Начинается брожение, при котором они разогреваются до +50 °C, темнеют и приобретают аромат шоколада. В таком виде сырьё поступает на фабрики, где его обжаривают, убирая лишнюю влагу и горечь.

Затем какао-бобы измельчают: сначала дробят, потом перетирают, получая какао-тёртое. Из него отжимают какао-масло и делают какао-порошок.

• Производство шоколадных конфет
• РИА Новости
• © Виталий Аньков

Производство непосредственно кондитерских изделий начинается с конширования. Это вымешивание шоколадной массы с добавлением сахара и молока при высоких температурах (до +70 °C), которое длится более 16 часов.

Затем начинается не менее важный этап — темперирование. Температуру повышают, понижают и снова повышают — в это время кристаллическая решётка какао-масла разрушается, а потом вновь собирается. В итоге должен получиться шоколад с ровной глянцевой поверхностью, который красиво «звенит» при разломе.

Именно от мастерства, с которым проведены конширование и темперирование, зависит качество конечного продукта.

После темперирования жидкую массу отправляют на линии, где разливают в формы и затем охлаждают.

— Насколько отличается вкус шоколада из какао-бобов, выращенных в разных регионах и климатических условиях?

— Конечно, вкус шоколада может меняться в зависимости от погодных условий, однако технологии обработки сырья позволяют кондитерам выравнивать вкус из разных партий, чтобы потребитель получал привычный продукт.

Кондитеры и технологи часто создают купажи из нескольких сортов, чтобы получить более богатый букет шоколада. Но всё же шоколад нельзя сравнивать с вином или чаем, разные сорта и купажи которых очень сильно отличаются.

• Фабрика «Красный октябрь» на Берсеневской набережной в Москве
• РИА Новости
• © Алексей Лебедев

 — Какие самые необычные сорта шоколада существуют сегодня? Например, шоколад с беконом создан только для шумихи в соцсетях или такие добавки применялись и прежде?

— Шоколад с мясными экстрактами существовал уже в XIX веке. Мы находили упоминания о нём в газетах, среди рекламных объявлений. Ещё из истории необычных добавок — в годы Великой Отечественной войны в СССР добавляли в шоколад орех кола. В нём много теобромина и кофеина, которые помогают справляться с усталостью и концентрировать внимание. Такой шоколад выдавали военным.

Шоколад можно сочетать с разными продуктами, и существует много оригинальных добавок: морская соль, морская капуста или даже морские ежи.

— Какие особенности есть у российской традиции потребления и производства шоколада?

— В России в основном любят молочный шоколад со сладкими начинками, а также с орехами и ореховым пралине. Детям больше нравится шоколад с фруктами и цукатами. Сейчас в моде также ягодные криспы. Любители горького шоколада тоже есть, но их немного.

— Как можно описать работу шоколатье?

— Шоколатье — это специалист, который занимается разработкой рецептур на более высоком уровне — не как технолог, а как шеф-повар или даже художник. На фабрике «Красный Октябрь» работает Владимир Ефимович Коннэ: мастер известен и за пределами России как автор шоколадных скульптур. Для каждой фигурки он создаёт не только форму, но и особую рецептуру. Готовые работы, покрытые пищевыми красками и лаком, выглядят как фарфоровые статуэтки. К слову, они тоже представлены в нашем музее.

• Мастер-шоколатье Владимир Коннэ
• РИА Новости
• © Виталий Белоусов

— Можно ли в домашних условиях изготовить шоколад, не уступающий фабричному?

— Без специальной техники не получится воспроизвести этапы конширования и темперирования, но дома тоже можно сделать вкусный и оригинальный десерт.

Например, можно взять за основу фабричный шоколад и ввести разные добавки: цукаты, апельсиновую или лимонную цедру, мяту. Хорошая идея — приготовить горячий шоколад. Для этого достаточно добавить к растопленной плитке молоко, размешать, взбить и дополнить корицей или острым перцем.

— Как менялись предпочтения в России за последние десятилетия? Уступают ли пальму первенства классические советские конфеты вроде «Мишки косолапого» новым форматам?

— Конечно, молодёжь активно путешествует, пробует разные сорта, поэтому ей интересны новые вкусы. Сейчас отечественные кондитеры используют больше необычных добавок — например, семена разных растений и даже гречку. Стало больше мягких сортов грильяжа. Во многие конфеты стали добавлять мёд.

• Шоколад с начинкой
• Gettyimages.ru
• © Jakub Porzycki / NurPhoto

Появились «трендовые» сорта — дубайский шоколад, шоколад с цветной сахарной ватой. Они не только эффектно выглядят, но и вкусны, так что крупные кондитерские производства тоже начали выпускать плитки с тестом катаифи. Или, к примеру, желейные конфеты с коллагеном — этот компонент имеет полезные свойства.

Тем не менее советская классика — такие конфеты, как «Мишка косолапый» или «Белочка», — по-прежнему пользуется огромной популярностью. Для многих это вкус детства и счастья.

Источник